Crêpes soufflées aux agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°4862

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,111 €
Prix de revient TTC Total : 56,891€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 234,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des crêpes garnies d'un appareil à soufflé puis cuites au four, servies glacées de sucre glace et d'une sauce aux agrumes.
Denrées Unité Quantité
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,060
Lait L 0,500
Sel fin (kg) kg 0,003
Sucre en poudre kg 0,025
Farine T 45 kg 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Crème pâtissière
Lait L 0,250
Sucre en poudre kg 0,065
Farine T 45 kg 0,035
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Finition du soufflé
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 5,000
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,020
Milk-shake exotique
Sucre glace kg 0,020
Bananes pièces 0,100
Pulpe de mandarines L 0,100
Pulpe de mangues L 0,100
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500
Sauce caramel agrumes
Sucre en poudre kg 0,200
Oranges (pièce) Pièce 2,000
Finition
Sucre glace kg 0,040
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à crêpes.

Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois.

302

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser des zestes d'agrumes. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C.

303

Réaliser le milk-shake

Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser la sauce caramel orange.

Zester et presser le jus des oranges. Cuire le caramel brun clair. Déglacer avec le jus des oranges. Incorporer une noix de beurre.

305

Cuire les crêpes.

306

Terminer l'appareil à soufflé.

Détendre la crème pâtissière avec un peu de Grand-Marnier, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à la crème pâtissière.

307

Garnir et terminer les crêpes.

Garnir les crêpes d'un peu d'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes enivron. Glacer sous la salamandre.

308

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à l'hygiène des matériels utlisés. Ne pas monter les blancs trop tôt, ne pas trop les serrer, mélanger délicatement. Qualité sanitaire et température des ingrédients.